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啤酒OEM厂家关于啤酒酿造中糖化的作用

作者：山东阳春啤酒有限公司宣布时间：2023-10-28 15:34:27 浏览次数 :166

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糖化.jpg

分步糖化是一种由啤酒酿造商开发的手艺，，，，，，其时麦芽的改良水平还不如现在。。。。。。制麦芽的目的是剖析葡聚糖和卵白质，，，，，，使家庭酿酒师更容易提取糖分。。。。。。通过在差别温度下举行差别的休息，，，，，，啤酒酿造商可以在麦芽浆中举行一些这种修改，，，，，，增添他们可以从麦芽中提取的糖量，，，，，，从而提高效率。。。。。。

现在，，，，，，大大都家庭酿酒商不会操心遵照分步麦芽糖化时间表，，，，，，由于麦芽经由了很好的改良，，，，，，以至于普遍的共识是分步麦芽糖化不会大幅增添转化率。。。。。。可是，，，，，，除了转换之外，，，，，，您可能还出于其他缘故原由想要执行办法混搭。。。。。。

某些温度被以为是剖析 β 葡聚糖（大麦细胞壁中的胶状部分）、降低麦芽浆 pH 值或剖析卵白质等历程的要害。。。。。。有证据批注，，，，，，通过在 43-45°C 之间举行静置，，，，，，可以增添麦芽汁中的阿魏酸，，，，，，阿魏酸是丁香酚的前体，，，，，，您可能需要在小麦啤酒或合肥小麦啤酒中使用丁香酚。。。。。。

那么差别温度下的糖化怎样以差别的方法影响麦芽汁呢？？？？？？

这一切都归结为酶。。。。。。酶只是一种具有特殊结构的卵白质，，，，，，能够加速差别底物（酶可以作用的分子）的剖析。。。。。。酶可以加速化学反应，，，，，，而自己不会爆发任何永世性的化学转变，，，，，，这意味着酶不会在化学反应中“耗尽”。。。。。。

酿酒商对这些酶的“最佳温度”感兴趣。。。。。。最佳温度是这些酶以更有用方法施展作用（催化更多化学反应）的温度规模。。。。。。这个温度规模通�；；；；；；嵘仙矫缸钕缺湫缘奈露�，，，，，，但主要的是要注重酶不会在这个温度下“阻止”。。。。。。变性可能需要一点时间，，，，，，因此仅仅由于您从一个温度办法移动到下一个温度办法并不料味着您已经阻止了一种酶的事情，，，，，，而有利于另一种酶的事情。。。。。。

您可以审查我们关于酶的文章，，，，，，以获取有关该主题的更深入信息，，，，，，但我们在本文中关注的是这样的想法：通过在特定温度阶段之间移动，，，，，，我们可以影响酶活性并建设更多麦芽汁概况。。。。。。适合我们生产的啤酒气概。。。。。。

那么我们应该对哪些温度办法感兴趣呢？？？？？？

35-45°C 酸休息– 酸休息是一个旨在降低麦芽浆 pH 值的办法（AG刮刮愿意思是使其酸性更强）。。。。。。由于温度规模的缘故原由，，，，，，此办法也可用于剖析 β-葡聚糖，，，，，，若是使用高比例的小麦或燕麦麦芽，，，，，，这可能会很有用。。。。。。酸休息之以是有用，，，，，，是由于在这个温度下，，，，，，植酸酶会起劲剖析植酸酶分子。。。。。。这会释放出植酸，，，，，，从而降低麦芽浆的 pH 值。。。。。。麦芽制造历程中使用的热量足以破损大部分保存的植酸酶，，，，，，因此酸休息仅适用于极端轻度烘干的麦芽，，，，，，并且酸休息至少需要一个小时，，，，，，然后麦芽浆 pH 值才会爆发任何显着转变，，，，，，这就是为什么现在，，，，，，剩余物并未获得更普遍的使用，，，，，，纵然有，，，，，，也是为了 β-葡聚糖的剖析作用，，，，，，而不是麦芽浆 pH 值的作用。。。。。。

43-45°C 阿魏酸余量– 在啤酒中，，，，，，一种名为 4-乙烯基愈创木酚（朗朗上口）的分子被以为付与啤酒一种丁香般的香气，，，，，，这在某些气概中是理想的。。。。。。阿魏酸是该分子的前体，，，，，，通常与麦芽汁中保存的其他分子连系。。。。。。通过在此温度规模内举行静置，，，，，，您可以将更多的阿魏酸释放到麦芽汁中，，，，，，从而爆发更多的 4-乙烯基愈创木酚前体。。。。。。

44-59°C卵白质休息– 若是麦芽汁中保存过多的长链卵白质，，，，，，则在贮存啤酒任何时间后，，，，，，您可能会发明卵白质污浊和不稳固的问题。。。。。。相反，，，，，，您的啤酒中需要一些中链卵白质，，，，，，由于它们有助于制品啤酒的泡沫保存和酒体。。。。。。理论上，，，，，，实现这种休息会将卵白质链剖析成更短的链。。。。。。最好阻止这种情形，，，，，，除非您使用卵白质含量很是高的麦芽（就像大大都经由改良的麦芽一样），，，，，，不然在这种温度下休息只会对泡沫保存爆发负面影响。。。。。。

61-71°C 糖化休息– 酿酒师所需的休息，，，，，，许多家庭酿酒师在此温度规模内仅使用一次延伸休息（60 分钟）。。。。。。糖化休息的目的是将淀粉转化为糖。。。。。。有两种酶在这里很主要，，，，，，α-淀粉酶和β-淀粉酶。。。。。。α 淀粉酶在 68-72°C 左右活跃，，，，，，并在随机点剖析淀粉分子，，，，，，形生长链，，，，，，从而爆发更甜、酒体更浓郁的啤酒。。。。。。

另一方面，，，，，，β-淀粉酶在 60-63°C 时一样平常极为活跃，，，，，，可破损淀粉分子的分支，，，，，，形成更短的链。。。。。。这是生产用于干燥制品啤酒的高度发酵麦芽汁的好要领。。。。。。

以是你有它。。。。。。为了提高转化率，，，，，，办法混搭并不是必需的，，，，，，但出于许多其他缘故原由，，，，，，您可能希望在混搭中使用某些办法。。。。。。与汤汁糖化类似，，，，，，许多人不这样做，，，，，，但那些这样做的人立誓这是他们啤酒的“神秘因素”。。。。。。

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