分步糖化是啤酒酿造中的一个程序，，，，，，其中通过一系列休息逐步提高糖化温度 。。 。在本文中，，，，，，我们将先容办法混搭；；；；它是什么、为什么要这样做以及差别温度下的糖化对麦芽汁有何影响 。。 。
分步糖化是一项在麦芽改良水平比现在还少的时期开发的手艺 。。 。因此，，，，，，您可能想知道为什么应该相识其背后的历程和科学？ ？？？？？这很简朴; 这是生产更多品种、更奇异啤酒的一项伟大手艺 。。 。
制麦芽是将谷物浸泡、抽芽和干燥以转化为麦芽的历程 。。 。当谷物抽芽时，，，，，，葡聚糖和卵白质被剖析，，，，，，这使得酿酒师更容易提取糖分 。。 。通过在差别温度下举行差别的休息，，，，，，酿酒师可以在麦芽浆中举行一些这种修改 。。 。效果，，，，，，可以提高从麦芽中提取糖的量和效率 。。 。
现在，，，，，，大大都家庭酿酒师不会操心遵照分步糖化时间表，，，，，，由于麦芽经由了很好的改良 。。 。普遍的共识是，，，，，，办法混搭不会大幅提高转化率 。。 。可是，，，，，，除了转换之外，，，，，，您可能还出于其他缘故原由想要执行办法混搭 。。 。
某些温度被以为是剖析 β-葡聚糖（大麦细胞壁中的胶状部分）、降低麦芽浆 pH 值或剖析卵白质等历程的要害 。。 。这一切都归结为酶 。。 。
酶只是一种具有特殊结构的卵白质，，，，，，可以加速差别底物（酶可以作用的分子）的剖析 。。 。酶可以加速化学反应，，，，，，但自己不会爆发任何永世性的化学转变 。。 。这意味着酶不会在化学反应中“耗尽” 。。 。
酿酒商对这些酶的“最佳温度”感兴趣 。。 。最佳温度是这些酶以最有用方法施展作用的温度规模 。。 。
该温度规模通常升至酶最先变性的温度 。。 。最需要注重的是，，，，，，酶不会在这个温度下“阻止”，，，，，，由于变性可能需要一点时间 。。 。因此，，，，，，从一个温度办法转移到下一个温度办法并不料味着您已经阻止了一种酶的事情，，，，，，而有利于另一种酶的事情 。。 。
我们在这篇博文中更深入地先容了酶，，，，，， 但我们在这篇博客中感兴趣的是这样一个想法：通过在特定温度阶段之间移动，，，，，，我们可以影响酶活性并建设更适合AG刮刮乐啤酒气概的麦芽汁特征 。。 。正在生产 。。 。
酸余是一个旨在降低麦芽浆 pH 值的办法（AG刮刮愿意思是使其酸性更强） 。。 。
由于温度规模的缘故原由，，，，，，此办法也可用于剖析 β-葡聚糖 。。 。若是您使用高比例的小麦或燕麦麦芽，，，，，，这尤其有用 。。 。酸休息之以是有用，，，，，，是由于在这个温度下，，，，，，植酸酶会起劲剖析植酸酶分子 。。 。随后，，，，，，植酸被释放，，，，，，醪液 pH 值降低 。。 。
麦芽制造历程中使用的热量足以破损大部分保存的植酸酶，，，，，，因此酸休息仅适用于极端轻度烘干的麦芽 。。 。在麦芽浆 pH 值爆发任何显着转变之前，，，，，，酸休息至少需要一个小时 。。 。这就是为什么这种剩余物现在没有获得更普遍的使用，，，，，，或者若是有的话，，，，，，也是为了 β-葡聚糖的剖析作用而不是麦芽浆 pH 值的作用 。。 。
在啤酒中，，，，，，一种名为 4-乙烯基愈创木酚（朗朗上口）的分子被以为付与啤酒一种丁香般的香气，，，，，，这在某些气概中是理想的 。。 。阿魏酸是该分子的前体，，，，，，通常与麦芽汁中保存的其他分子连系 。。 。
通过在此温度规模内举行静置，，，，，，您可以将更多的阿魏酸释放到麦芽汁中，，，，，，从而爆发更多的 4-乙烯基愈创木酚前体 。。 。
若是麦芽汁中保存过多的长链卵白质，，，，，，则在贮存啤酒任何时间时都可能会遇到卵白质混浊和不稳固的问题 。。 。相反，，，，，，您的啤酒中需要一些中链卵白质，，，，，，由于它们有助于制品啤酒的泡沫保存和酒体 。。 。
理论上，，，，，，实现这种休息会将卵白质链剖析成更短的链 。。 。最好阻止使用，，，，，，除非您使用卵白质含量很高的麦芽 。。 。与大大都经由全心改良的麦芽一样，，，，，，在这个温度下休息只会对泡沫保存爆发负面影响 。。 。
作为酿酒师所需的休息，，，，，，许多家庭酿酒师只会在此温度规模内举行一次长时间休息（60 分钟） 。。 。糖化休息的目的是将淀粉转化为糖 。。 。有两种酶在这里很主要，，，，，，α-淀粉酶和β-淀粉酶 。。 。
α-淀粉酶在 68-72°C (155-162°F) 左右最活跃 。。 。它在随机点上剖析淀粉分子，，，，，，形生长链 。。 。这会爆发更甜、酒体更浓郁的啤酒 。。 。
另一方面，，，，，，β-淀粉酶在 60-63°C 时最为活跃，，，，，，可破损淀粉分子的分支，，，，，，形成更短的链 。。 。这是生产用于干燥制品啤酒的高度发酵麦芽汁的好要领 。。 。
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